[자반고등어구이] “고등어자반은 만만한 콩떡인가?”

 

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한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니
한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네
어머니 코 고는 소리 조그맣게 들리네
 
어머니는 고등어를 구워주려 하셨나 보다
소금에 절여 놓고 편안하게 주무시는구나
나는 내일 아침에는 고등어구일 먹을 수 있네

 - 김창완의 ‘어머니와 고등어’ 가사 중 일부

 

사진 ; 후니푸드

 
만만한 게 콩떡이라고, 장에 가도 마땅히 살만한 게 없을 때는 자반고등어가 무난합니다.
 
우리가 오래전부터 먹었던 (1) 고등어라고 부르는 것은 그냥 고등어 혹은 참고등어라고 합니다. 우리나라의 3면 바다에서 모두 만날 수 있으나 제주도 근해와 동중국해에서 나오는 것이 체고도 높고 통통합니다. 참고로, 우리나라 고등어와 일본 고등어는 차이가 있다고 하는데, 환경적 요인과 먹잇감에 따른 변화로 보고 있습니다.
 
요즘 시장에서 흔히 볼 수 있는 고등어는 (2) 대서양 고등어로 노르웨이 산입니다. 다른 고등어와 구분하기 쉬운데, 이는 등의 무늬가 선으로만 뻗어있어 깔끔하게 보입니다. 체형은 유선형으로 날렵한 편입니다.
 
(1), (2)번이 확실히 다르듯 (3) 망치고등어(점고등어)도 일반 고등어와 다른 종이라고 합니다. 우리나라 연안과 동북아시아 아열대 해역에 서식하며, 고등어보다 좀 더 따듯한 난류를 좋아해서 여름에서 가을까지 국내 선단에 고등어와 혼획된다고 합니다. 정리하면, 우리가 시장에서 만날 수 있는 고등어는 세 종류입니다.
 
1. 고등어; 참고등어
2. 대서양 고등어; 노르웨이 산 고등어
3. 망치고등어; 점고등어
 
자, 이제 간단하게 자반고등어 구이를 시작할까요.
굽는 방법은 다양합니다. 오븐에 굽기, 종이 포일로 싸서 굽기, 밀가루옷 입혀 굽기, 그냥 굽기! 오늘은 튀김가루를 묻혀서 굽기로 합니다.
 

[1] 냉장고에 있는 자반고등어를 꺼내 찬물에 흔들어 살짝 씻어줍니다. 냉장고에 넣을 때 머리와 꼬리, 지느러미는 미리 제거했습니다. 이럴 땐 부지런합니다.
 

[2] 키친타월로 물기를 제거한 고등어는 튀김가루가 들어간 비닐봉지에 넣습니다. 카레가루를 넣기도 합니다.
 

[3] 비닐봉지 안에 공기를 넉넉히 넣고 입구를 감아 막은 뒤 “쉐킷! 쉐킷!” 튀김가루가 고등어에 골고루 묻게 합니다.
 

[4] 프라이팬에 식용유를 넉넉히 두릅니다.
 

[5] 고등어를 넣고 중불부터 시작합니다. 고등어를 굽는 순서는 저마다 다른 것 같습니다. 등 쪽이 먼저다, 아니다 살 쪽이 먼저다 라며 의견이 분분합니다. 하지만 저는 ‘살쪽파’이지만 오늘은 등 쪽부터 구웠습니다.
 

[6] 오븐의 장점을 조금 살려볼까 하고 프라이팬 뚜껑을 덮었습니다. 촉촉하게 전체가 잘 익어갑니다.
 

[7] 등 쪽은 됐으니 돌아눕습니다. 그럼 그렇지… 모처럼 등 쪽부터 구웠더니 조금 탔습니다. 그러나 대세에 영향은 없습니다.
 

[8] 완성! 접시에 담아냅니다.
 
과정이나 색감, 튀긴 정도 등 이번 자반고등어 구이는 별롭니다. 당연히 오늘 저녁 반주론 부족합니다. 보기 좋아야 먹기도 좋은데... 그러나 맛있습니다!
 
 

사족
고등어 비린내, 쌀뜨물로 잡는다

고등어는 특유의 고소한 맛과 부드러운 생선살 식감으로 언제 먹어도 맛있습니다. 그러나 조리를 잘못하면 비린내가 나서 먹기 힘들 수도 있습니다. 고등어 비린내 없애는 방법은 쌀뜨물에 고등어를 잠시 담가주는 것입니다. 쌀뜨물 대신 청주를 이용하기도 합니다. 또 고등어를 구운 후 상큼한 레몬즙을 뿌리면 고등어의 비린내를 어느 정도 잡아줍니다.

최근에 배우고 실천에 옮긴 방법

근본적으로 고등어의 비린내를 없애는 방법입니다. 고등어를 자세히 보면 얇고 투명한 막이 있는데 이를 제거하면 비린내가 사라집니다. 칼로 조심스럽게 긁어주거나 키친타월 등으로 고등어 끝부분의 비닐막을 잡고 천천히 당기면 됩니다. 이 과정, 의외로 재밌습니다. “끝!”